カテゴリーページで投稿者名を削除したい

これでどうでしょう？

add_filter(
	'snow_monkey_template_part_render_template-parts/loop/entry-summary/meta/meta',
	function( $html, $name, $vars ) {
		// カテゴリーアーカイブ表示時、かつ記事一覧部分のとき
		if ( is_category() && 'archive' === $vars['_context'] ) {
			return preg_replace(
				'|<li class="c-meta__item c-meta__item--author">.*?</li>|ms',
				'',
				$html
			);
		}
		return $html;
	},
	10,
	3
);

上記で HTML ごと消えると思いますが、互換性を考えると CSS のほうが安定度は高いかなぁとは思います。

CSSで非表示にする方がお手軽とは思いますが、フックで削除する場合の互換性とはどのような弊害があるのでしょうか。

preg_replace() で置換させていますが、例えば Snow Monkey のアップデートで、置換の検索条件である <li class="c-meta__item c-meta__item--author"> が <li class="c-meta__item c-meta__item--author" data-id="1"> のように変わってしまうと一致せずに置換されなくなります。CSS の場合は基本的にはクラス名で指定すると思いますが、クラス名は余程のことがないと変わらないので、どちらも100%大丈夫とは言えませんが、CSS のほうが安定度は高いかなと思います。